Pháp lý15/02/2026
An toàn vệ sinh thực phẩm
Quy định, chứng nhận ATTP, và thực hành tại quán
Bắt buộc Giấy ATTP(trước khi mở quán)Mỗi 6 tháng Khám sức khỏe NV(tất cả NV tiếp xúc thực phẩm)15-30 triệu Phạt vi phạm ATTP(+ đình chỉ hoạt động)3 năm Hiệu lực giấy ATTP(phải gia hạn trước 6 tháng)
Checklist yêu cầu ATTP — phải đạt trước khi mở
Giấy chứng nhận ATTPBắt buộcDo Chi cục ATVSTP hoặc UBND quận cấp. Hiệu lực 3 năm, gia hạn trước 6 tháng.
Khám sức khỏe toàn bộ NV6 tháng/lầnXét nghiệm máu, phân, X-quang. Chi phí 200-400K/người. Giữ hồ sơ tại quán.
Tập huấn kiến thức ATTPBắt buộcChủ cơ sở + NV phải có chứng chỉ tập huấn. Học online hoặc offline, ~500K/nhóm.
Cơ sở vật chất đạt chuẩnTheo quy địnhBếp tách biệt, có nước sạch, hệ thống thoát nước, đủ ánh sáng, thông gió.
Nhiệt độ bảo quảnTheo loại TPĐông lạnh ≤-18°C, mát 0-5°C, khô thoáng <25°C. Phải có nhiệt kế tại tủ.
Nguồn gốc NVL rõ ràngBắt buộcHóa đơn, phiếu giao hàng, nhãn mác. Truy xuất được nguồn gốc khi kiểm tra.
Các con số ATTP quan trọng
5-60°C
Nhiệt độ nguy hiểm
Vùng nhiệt độ vi khuẩn phát triển nhanh nhất. Thực phẩm không được để trong vùng này quá 2 giờ.
Mỗi 30 phút
Rửa tay
Và sau khi: đi vệ sinh, chạm rác, sờ mặt/tóc, xử lý thực phẩm sống. Rửa ≥20 giây bằng xà phòng.
Mỗi 2 giờ
Vệ sinh bề mặt
Bàn bếp, thớt, dao — vệ sinh + khử trùng. Cuối ngày: tổng vệ sinh toàn bộ khu vực chế biến.
2 lần/ngày
Kiểm tra nhiệt độ tủ
Sáng mở cửa + chiều. Ghi sổ theo dõi. Tủ đông ≤-18°C, tủ mát 0-5°C.
Thực hành ATTP hàng ngày tại quán
- >Vệ sinh cá nhân: NV mặc đồng phục sạch, đội mũ/lưới tóc, không đeo trang sức khi chế biến, móng tay cắt ngắn, rửa tay đúng cách trước và trong ca.
- >Ngăn ngừa lây nhiễm chéo: Tách riêng thớt/dao cho thực phẩm sống và chín (mã màu: đỏ = thịt sống, xanh = rau, trắng = thực phẩm chín). Không để thực phẩm sống gần thực phẩm chín.
- >Kiểm soát nhiệt độ: Đo nhiệt độ tủ 2 lần/ngày, ghi sổ. Thực phẩm nấu chín phải đạt ≥75°C ở tâm. Rã đông trong tủ mát, KHÔNG rã đông ở nhiệt độ phòng.
- >FIFO cho tất cả NVL: Dán nhãn ngày nhập + ngày hết hạn. NVL nhập trước dùng trước. Kiểm tra hạn sử dụng hàng ngày, loại bỏ NVL hết hạn ngay.
- >Kiểm soát côn trùng & động vật gây hại: Lắp lưới chắn côn trùng, đặt bẫy chuột, phun diệt côn trùng định kỳ (1 lần/tháng). Đóng kín thùng rác, đổ rác 2 lần/ngày.
- >Nước sạch: Sử dụng nước máy hoặc nước đã qua xử lý. Xét nghiệm nước 6 tháng/lần nếu dùng nước giếng. Máy lọc nước thay lõi đúng lịch.
- >Lưu mẫu thực phẩm: Giữ mẫu mỗi món đã bán trong 24 giờ (đựng hộp kín, bảo quản mát). Phục vụ truy xuất khi có khiếu nại hoặc ngộ độc.
- >Sổ ghi chép ATTP: Ghi nhận nhiệt độ tủ, vệ sinh hàng ngày, NVL nhập/xuất. Đây là bằng chứng khi thanh tra kiểm tra — bắt buộc phải có.
Vi phạm ATTP phổ biến & mức phạt
Kinh doanh không có giấy ATTP15-30 triệuĐình chỉ hoạt động cho đến khi có giấy phép. Tái phạm: phạt gấp đôi.
NV không có giấy khám sức khỏe1-3 triệu/ngườiPhạt theo đầu người vi phạm. Nếu NV mắc bệnh truyền nhiễm: phạt nặng hơn.
Thực phẩm không rõ nguồn gốc10-20 triệuKhông có hóa đơn, nhãn mác. Tịch thu toàn bộ NVL vi phạm.
Bảo quản sai nhiệt độ5-10 triệuThực phẩm đông lạnh để tan, thịt sống để cạnh thực phẩm chín.
Có côn trùng, chuột tại khu vực chế biến10-15 triệuĐình chỉ + yêu cầu khắc phục. Ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín.
Gây ngộ độc thực phẩm30-50 triệuĐình chỉ, bồi thường. Nếu nghiêm trọng (nhiều người nhập viện): truy cứu hình sự.
Cảnh báo ATTP — không được bỏ qua
Ngộ độc thực phẩm = đóng cửa + hình sự
Chỉ cần 1 vụ ngộ độc, quán bị đóng cửa, lên báo, mất uy tín vĩnh viễn. Trường hợp nặng (nhiều người nhập viện): chủ quán bị truy cứu trách nhiệm hình sự theo Điều 317 BLHS.
Thanh tra ATTP không báo trước
Đoàn kiểm tra có thể đến bất cứ lúc nào. Nếu không có sổ ghi chép, giấy ATTP, hoặc giấy khám sức khỏe NV → phạt tại chỗ + lập biên bản. Luôn giữ hồ sơ sẵn sàng.
Review xấu về vệ sinh = mất 30% khách
Thời đại mạng xã hội, 1 hình ảnh gián/tóc trong đồ ăn lan truyền trong vài giờ. Ảnh hưởng doanh thu kéo dài hàng tháng. Phòng ngừa tốt hơn xử lý.
Giấy ATTP hết hạn mà không gia hạn
Giấy ATTP có hiệu lực 3 năm. Phải nộp hồ sơ gia hạn TRƯỚC 6 tháng. Nếu hết hạn mà chưa gia hạn = kinh doanh không phép = phạt 15-30 triệu.
An toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ là nghĩa vụ pháp lý — đó còn là lợi thế cạnh tranh. Quán sạch sẽ, minh bạch nguồn gốc NVL, nhân viên chuyên nghiệp → khách tin tưởng và quay lại. Trong thời đại review online, ATTP tốt = marketing miễn phí. Đầu tư 500K-1 triệu/tháng cho vệ sinh, training ATTP — tiết kiệm hàng chục triệu phạt + hàng trăm triệu doanh thu mất do uy tín.
Xem thêm trong mục Pháp lý
Thấy hữu ích? Chia sẻ cho bạn bè!
Giúp nhiều chủ quán F&B biết đến công cụ miễn phí này.